Už ste niekedy plakali ako dieťa, pokúšajúc sa nakrájať cibuľu? Plačame a niekedy sa smejeme sami seba, keď nakrájame cibuľu so slzami, ktoré sa tiahnu po tvári. Plač sa zvyčajne vyskytuje asi 30 sekúnd po tom, čo ste nakrájali cibuľu. Roztrhnutie sa začne spomaľovať po približne piatich minútach rezania. Tak ťažké, ako sa pokúšame, zvyčajne nemôžeme kontrolovať tok slz spôsobený výparmi cibule.
Prečo sa to deje?
Chemická reakcia
Cibuľa obsahujú sulfoxidy aminokyselín, ktoré produkujú sulfénové kyseliny vo vnútri buniek cibule. Keď začnete rezať cibuľu, naruší bunky a normálne bunkové enzýmy sa zmiešajú so sulfénovými kyselinami a produkujú propániový S-oxid. Propaneiálny S-oxid je sírová chemikália, ktorá je plynom, ktorý sa vznáša vzduchom a do očí. Keď tento plyn interaguje s vodou vo vašom slznom filme, produkuje sa kyselina sírová. Táto kyselina nie je kompatibilná s vašimi slzami a vaše oči začnú horieť. Váš mozog hovorí: "V mojom oku je niečo!"
Základná tvorba trhania
Existujú dva typy produkcie slz, ktoré sa vyskytujú vo vnútri oka. Basal slzy, tie, ktoré poskytujú základné mazadlo do oka a reflexné slzy, typ slzách, o ktorých sme zvyčajne mysleli, keď plačeme. Reflexné slzy sa vyrábajú v reakcii na emócie a niektoré vonkajšie dráždivé účinky.
Vonkajší dráždivý účinok, ako napríklad prach alebo dym, spúšťa nervové zakončenie v rohovke, aby komunikovalo s mozgom, ktorý zapína slzné žľazy. Slepá žľaza, ktorá je pod horným viečkom na strane vášho chrámu, vytvára reflexné slzy. Vaše slzné žľazy začínajú vylučovať slzy, aby potenciálne zriedili alebo vyprázdnili poškodenú látku.
Cukrová Cibuľa?
Je to zlúčenina síry, ktorá dáva cibuľke charakteristický zápach a chuť, ktorú mnohí z nás tešia. Verte tomu alebo nie, Výskum úrodných plodín a potravín na Novom Zélande a House Foods Corporation v Japonsku vyvinuli geneticky upravenú cibuľu, ktorá nevytvára zlúčeniny síry, ktoré nás roztrhajú pri ich sekaní. Vytvorili "bez trhacej" cibule, hoci ešte neboli komerčne dostupné. Cibuľa obsahuje cibuľovú chuť bez vedľajších účinkov.
Ako zabrániť roztrhnutiu pri rezaní cibule
- Na cibuľu používajte veľmi ostrý nôž. Drvenie cibule, namiesto toho, aby sa prudko rozrábalo, má tendenciu uvoľňovať viac plynu. Ostrý nôž umožní rýchle a čisté plátky.
- Cibuľu pred rozrábaním okyslite. Keď zmrazíte cibuľu pred rezaním, zamiešate enzýmy zo zmesi so sulfénovými kyselinami a zastavíte produkciu propániového S-oxidu. V dôsledku toho sa kyselina sírová nevytvára, keď si nakrájate cibuľu.
- Pri nasekaní cibule noste ochranné okuliare. Môžete sa dostať nejaké vtipné vzhľad, ale bude určite nechať kyselinu dostať do očí.
- Zapnite ventilátor. Umiestnite ventilátor smerom k pracovnej ploche tak, aby sa dym odťahoval od vás.
- Varená cibuľa nebude mať rovnaký účinok, pretože proces varenia cibule inaktivuje enzýmy potrebné na výrobu propániál-S-oxidu.
- Pred rezaním namočte cibuľu vo vode. Plyn sa absorbuje do vody. Jednoducho nechajte cibuľu sedieť v malej miske s vodou asi pol hodiny predtým, ako začnete ich nakrájať.
- Osvetlenie sviečky cesnakovou doskou je dobrým spôsobom, ako sa vyhnúť nadmernému roztrhnutiu. Sviečka v blízkosti dosky na krájanie spôsobí, že výpary z cibule sa stanú smerom k plameňu a menej sa dostane do tvojich očí.
- Nakrájajte koreň cibule na samom konci. Koreň obsahuje viac enzýmov.
- Používajte elektrický kuchynský robot.
- Nedotýkajte sa očí, keď si nakrájate cibuľu. Po ukončení práce dôkladne umyte ruky.
> Zdroj
> Primárna starostlivosť o predný segment, druhé vydanie, Catania, Louis J. Appleton & Lange, 1995, ISBN 00-8385-7911-6