Mylné predstavy o konzervovaní potravín so soľou
Zachovanie jedla soľou je prastará ľudská prax, ktorá sa datuje pred písomnými záznamami. Hovädzí trh, pečienky a údený losos sú všetky príklady bežných potravín, ktoré sa konzervujú pomocou soli. Ale sú slané jedlá skutočne bezpečné jesť? Ako porovnáva soľ ako konzervačný prostriedok s inými metódami bezpečnosti potravín?
Soľ ako konzervačný prostriedok
Soľ sa používa ako konzervačný prostriedok už veľa rokov a pracuje na zachovaní jedla dvoma spôsobmi:
- Soľ suší potravu. Soľ čerpá vodu z potravy a dehydruje ju. Všetky živé veci potrebujú vodu a nemôžu rásť v neprítomnosti vody, vrátane baktérií, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom. Soľ sa používa na uchovanie hovädzieho mrkva tým, že ho udržiava v suchu, a zabraňuje poškodeniu masla tým, že vytiahne vodu a ponechá len tuk.
- Soľ zabíja mikróby. Vysoká soľ je toxická pre väčšinu (nie všetkých) mikróbov kvôli účinkom osmolarity alebo tlaku vody. Voda difunduje medzi bunkami v prostredí tak, aby koncentrácia rozpustených látok (ako je soľ) bola rovnaká na oboch stranách článku. Pri veľmi vysokých solných roztokoch sa roztrhne mnoho mikroorganizmov v dôsledku rozdielu tlaku medzi vonkajším a vnútorným prostredím organizmu. Vysoká soľ môže byť tiež toxická pre vnútorné procesy mikróbov, ktoré ovplyvňujú DNA a enzýmy. Roztoky s vysokým obsahom cukru majú tiež rovnaké účinky na mikróby, a preto sa používajú ako konzervačné látky ako sú džemy a želé.
Mylné predstavy o zachovaní soli
Mnoho ľudí verí, že slanšie potraviny sú odolnejšie voči mikrobiálnemu rastu. V dôsledku toho sú ochotnejšie konzumovať sporné potraviny, ak majú vyšší obsah soli.
Tu sú fakty. Väčšina baktérií, s výnimkou halofilov (baktérie, ktoré milujú soľ), nemôže rásť v podmienkach, kde je koncentrácia soli vyššia ako 10 percent.
Formy môžu odolávať ešte vyššej hladine soli. Ak chcete získať 10% soli, musíte rozpustiť 180 g soli v 1800 g vody, čo je približne ekvivalent 1 šálky soli rozpustenej v 7,5 šálkach vody.
Ako je slaná 10% soľ? Už ste niekedy náhodou prehĺtali vodu pri plávaní v oceáne? Morálna voda je 3,5 percenta soli. Predstavte si, že piť morskú vodu, ktorá je trikrát sladšia.
Aké potraviny majú dostatok soli (> 10 percent) na zastavenie rastu baktérií?
Tu je ukážkový zoznam potravín, ktoré by mnohí ľudia považovali za "slané". Percento soli sa vypočíta tak, že celková hmotnosť potraviny sa vydelí podľa hmotnosti soli.
- 1 porcia hranolky hranolky McDonald's (stredná): 266 mg / 117 g = 0,2 percent soli
- 1 porcia Doritos, Nacho Syr príchuť: 310 mg / 50 g = 0,6 percent soli
- 1 porcia Campbellova kuracia rezancová polievka (kondenzovaná): 890 mg / 126 g = 0,7 percenta soli
- 1 porcia Hormelov spam: 767 mg / 56 g = 1,4 percent soli
Upozorňujeme, že žiaden z nich nie je dokonca ani blízko 10-percentnej hranice soli na zabránenie rastu baktérií. Tradične konzervované soľami sú buď sušené, ako napríklad hovädzie mäso, alebo po otvorení vyžadujú chladenie, ako sú napríklad nakladané alebo sušené šunky.
Čo je to soľnatými a koreninami?
Slaniny a korenia sú známe tým, že majú vysoký obsah soli, ale spĺňajú 10% požadovanú soľ na potlačenie rastu baktérií?
- 1 balenie kečupu: 67 mg / 6 g = 1,1 percenta soli
- 1 balenie horčica: 57 mg / 5 g = 1,1 percenta soli
- 1 paketová sójová omáčka: 493 mg / 8 g = 6,1 percent soli
- Hydinová soľ: 180 000 mg / 7560 g = 2,3 percenta soli
Takže ani sójová omáčka nie je dostatočne slaná, aby zabránila rastu baktérií. Prečo sa môže uchovávať nemrznúce? Keďže sójová omáčka nemá iné základné zložky nevyhnutné pre mikrobiálny rast, ako sú bielkoviny alebo sacharidy, existuje len malé riziko, že to nebude ponechať na doske.
Čo s tradične soľami konzervovanými potravinami?
Doposiaľ sú potraviny, ktoré sme uviedli, známe ako slané, ale nie sú zvyčajne potraviny, v ktorých považujeme soľ za dôvod, prečo je možné potravu bezpečne konzumovať.
A čo potraviny, ktoré sa tradične považujú za konzervované soľ?
- 1 koprový korbel: 1181 mg / 135 g = 0,9 percent soli
- 1 kus hovädzieho hovädzieho mäsa: 443 mg / 20 g = 2,2 percenta soli
- 1 servírovacia šunka: 1,2 percent soli
Dokonca aj tradične konzervované soľami potraviny nespĺňajú 10-percentnú požiadavku na sol, aby zastavili mikrobiálny rast. Ale dodatočné vlastnosti o týchto potravinách, ako je dehydratácia (hovädzie mäso) alebo pridanie kyseliny (nálevy) alebo konzervačné látky (šunka), pomáhajú predchádzať znehodnoteniu. Okrem toho mnohé konzervované soľami vyžadujú po otvorení chladenie, aby sa spomalil rast mikróbov.
Vyššie hladiny soli zabraňujú vylúhovaniu lepšie ako nižšie hladiny soli?
Pri väčšine jedlých potravín nie je odpoveď na otázku, že vyššia koncentrácia soli neumožňuje udržať vaše jedlo čerstvé, pokiaľ nechcete riskovať otravu sodíkom . Väčšina potravín uvedených vyššie má hladiny soli menej ako 2 percentá (s výnimkou sójovej omáčky).
Vyššia soľ môže skutočne pomôcť rastu baktérií
Vedeli ste, že baktérie rastú najlepšie v podmienkach sladších ako väčšina potravín, ktoré konzumujeme? V laboratóriách, kde sa baktérie rutinne pestujú na pokusy, sa používa roztok s názvom "LB" alebo Luria Broth na optimálny rast baktérií. Aká je koncentrácia solí LB? Je to 1 percenta, alebo zhruba soľnosť koprového nálevu.
Príjem soli je problém verejného zdravia
Aj keby soľ bola dobrá konzervačná látka, bolo by to dobrý nápad? Predpokladá sa, že obsah soli v západnej strave prispieva k zhoršeniu zdravia vrátane ochorenia obličiek. Od srdcových ochorení, po autoimunitné ochorenia až po osteoporózu sa dozviete, prečo by ste mohli chcieť vylúčiť soľnú trepačku a žiť dlhšie.
Soľ tohto článku
Zdá sa, že existuje dostatok dôkazov, že slané potraviny nie sú potravinami odolnými voči mikróbom. To znamená, že každý, kto sa pýta na tieto otázky a dozvie sa o bezpečnosti potravín, je veľmi múdry spotrebiteľ. Otrava jedlom je bežná. V skutočnosti zhruba 75 percent "žalúdočnej chrípky" v Spojených štátoch je v skutočnosti otravou jedlom.
Zatiaľ čo soľ nie je riešením, je veľa vecí, ktoré môžete urobiť, aby ste udržali svoje potraviny v bezpečí. Po prvé, prax dobrú bezpečnosť kuchyne . Nikdy nepoužívajte rovnakú dosku na rezanie surového mäsa a zeleniny alebo ovocia. Kúpte si potraviny ešte pred dátumom vypršania platnosti. Dokonca aj v prípade, že potravina nevypršala, ak je podozrenie podozrivé, vyhoďte ju. Zostaňte aktuálne o novinkách, aby ste počuli o výskyte otrava z jedla. Vyhnite sa nepasterizovanému mlieku, aby ste znížili riziko infekcií prenášaných mliekom .
Chráňte potraviny ihneď po jedle a používajte bezpečné postupy skladovania potravín. Dôkladne zohrievajte potraviny pri opätovnom zahrievaní. Je dôležité poznamenať, že dokonca aj opätovné zahrievanie môže niekedy viesť k otravám jedlom. Niektoré baktérie, ako napríklad Staph, produkujú toxíny. Kým baktérie sú usmrtené v ohrievaní, toxíny sú tepelne stabilné a pretrvávajú. Nakoniec sa naučte rozpoznať príznaky otravy jedlom a porozprávajte sa so svojím lekárom, ak sa necítite dobre.
> Zdroje
- > Kramer, H. Kidney Disease a westernizácia a industrializácia potravín. Americký denník ochorenia obličiek . 2017 Jan 23. (Epub pred tlačou).
- > Kumar, Vinay, Abul K. Abbas a Jon C. Aster. Robbins a Cotran Patologická základňa ochorenia. Philadelphia: Elsevier-Saunders, 2015. Tlač.
- > Farnosť, M. Ako soľ a cukor zabraňujú mikrobiálnej hnilobe? Scientific American . 2009.