Pasterizácia je proces zahrievania kvapalín alebo potravín na zabíjanie mikroorganizmov (ako je Brucella, Campylobacter , E. coli O157: H7, Listeria , Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella a Yersinia), ktoré môžu spôsobiť ochorenie. To bolo vyvinuté Louis Pasteur v roku 1864, a prax začala komercionalizovať okolo neskorých 1800s a začiatku 1900s. Okrem zlepšenia bezpečnosti spotrebiteľov môže pasterizácia zlepšiť kvalitu a trvanlivosť potravín.
Surové mlieko, surová zmrzlina, syrové syry a surové jogurty nie sú pasterizované. Existuje zvláštny záujem o to, že tehotné ženy, deti a imunokompromitované osoby môžu byť ohrozené infekciami z nepasterizovaného mlieka. TB sa zvyčajne používa na nepasterizované mlieko. Brucella môže byť oslabujúce ochorenie, ktoré je ťažké diagnostikovať, často sa šíri cez mlieko.
Ohniská v dôsledku surového mlieka sú bežnejšie v štátoch, kde surové mlieko nie je povolené. Rôzne štáty majú odlišné predpisy o predaji tohto mlieka. Niektorí z nich robia nezákonné predaj surového mlieka. Niektoré umožňujú, aby boli predávané z poľnohospodárskych podnikov.
Metódy pasterizácie
- Vysokoteplotná krátkodobá liečba. Mlieko je pasterizované pri 161 F počas 15 sekúnd.
- Nízka teplota dlhodobá úprava. Mlieko je pasterizované pri 145 F počas 30 minút.
- Flash pasterizácia. Tento typ pasterizácie, ktorý zahŕňa vysokú teplotu po dobu 3 až 15 sekúnd, po ktorej nasleduje chladenie a balenie, sa používa na nápojové boxy a iné tekutiny, ktoré sa môžu skladovať dlhšiu dobu bez chladenia.
- Parná pasterizácia. Tlaková para sa používa na usmrtenie E. coli , Salmonella a Listeria u jatočných tiel hovädzieho dobytka. Expozícia hovädzieho mäsa na paru vedie k povrchovej teplote približne 200 F
- Ožarovanie pasterizácia. Vystavenie gama lúčom môže zabrániť rastu niektorých mikróbov v potravinách, ako sú mäso, korenie a produkcia.
- Ultrapasteurization. Zahrievanie mlieka alebo krému na 280 F počas 2 sekúnd môže predĺžiť trvanlivosť mlieka v chladničke od 60 do 90 dní.
- Pasteurácia ultra vysokej teploty. Vykurovanie mlieka na 280 až 302 F počas 1 alebo 2 sekúnd, po ktorom nasleduje balenie do vzduchotesných nádob, umožňuje skladovanie bez chladenia až na 90 dní.
Mýty a fakty o pasterizácii
- Mýtus : Pasterizácia znižuje nutričnú hodnotu mlieka.
- Fakt : Sterilizácia mlieka rozkladá niektoré zložky mlieka, ale skutočný účinok na výživu sa považuje za okrajový.
- Mýtus : Pasterizované mlieko spôsobuje neznášanlivosť laktózy .
- Fakt : Laktóza je prirodzený cukor, ktorý sa nachádza v mlieku. Ako surové, tak pasterizované mlieko obsahuje laktózu a pasterizácia nemení hladiny laktózy. Surové mlieko obhajcovia tvrdia, že surové mlieko obsahuje Bifidobacteria, probiotikum ( prospešné baktérie ), ktoré pomáha trávenie laktózy. Zatiaľ čo surové mlieko môže obsahovať túto probiotickú látku, je výsledkom kontaminácie z výkalov zvierat a nepovažuje sa za prospešné.
- Mýtus : Pasterizované mlieko spôsobuje alergie.
- Fakt : Mliečne proteíny, ktoré spôsobujú alergie, sú prítomné v surovom i pasterizovanom mlieku. Pasterizácia mlieka neprináša nové alergie .
- Mýtus : Surové mlieko má prirodzené vlastnosti zabíjania mikróbov.
- Fakt : Enzýmy v mlieku s antimikrobiálnymi vlastnosťami zahŕňajú bakteriocíny, laktoferín, laktoperoxidázu, lyzozým a nizín. Avšak väčšina mliečnych enzýmov prežíva pasterizáciu, ale počas trávenia sa rozkladá žalúdočnými kyselinami.
- Mýtus : Ak je to organické, je to bezpečné.
- Fakt : Len v prípade, že je pasterizované ekologické mlieko, je to bezpečné.
- Mýtus : Mlieko z dobrých fariem je bezpečné, ak je čerstvé, aj keď je nepasterizované.
- Fakt : Choroby sa môžu šíriť aj z mlieka, ktoré pochádza z dobrých fariem - ktoré sú čisté a pomerne dobre ošetrujú kravy.
- Mýtus : Je to v poriadku, ak pochádza z kooperácie alebo našej vlastnej kravy
- Fakt : Choroby sa môžu rozšíriť aj z mlieka, ktoré pochádza z vašej vlastnej kravy, alebo z kooperácie, ktorá sa zdá byť dobrá.
Pre viac informácií je CDC veľkým zdrojom pre mlieko a iné obavy týkajúce sa bezpečnosti potravín, pokiaľ ide o bezpečnosť potravín a znižovanie chorôb súvisiacich s potravinami.
zdroj:
Pasterizácia. A to Z. USFDA Národná asociácia učiteľov vedy
Nebezpečnosť surového mlieka. Centrum USFDA pre bezpečnosť potravín a aplikovanú výživu.
Bren, L. má mlieko? Uistite sa, že je to pasterizovaný spotrebiteľský časopis FDA. September 2004.