A čo je dôležitejšie, prečo je tak ľahké sa vyhnúť lepku?
Pri skúmaní lepku nájdete termín s dvomi bežne používanými definíciami - ten, ktorý opisuje úložné proteíny spoločné pre väčšinu zŕn a ten, ktorý je dôležitý pre tých z nás po bezlepkovej diéte.
Gluten vo svojej generickej forme jednoducho odkazuje na bielkoviny trávy rastliny stavať do ich semien (ktoré poznáme ako zrná) na podporu a vyživovanie rastu ďalšej generácie rastlín.
Takmer všetky zrná majú lepok - kukuričný lepok, napríklad fungujú dobre ako hnojivo a potlačovač buriny, zatiaľ čo lepkavá ryža sa objavuje v mnohých thajských jedlách. Avšak tie zrná - a lepok v nich - sú úplne bezpečné pre ľudí s celiakózou a citlivosťou na celu (niekedy tiež známa ako intolerancia na glutén alebo alergia na lepok).
Jedná sa o glutén, ktorý sa vyskytuje v špecifickej podskupine zŕn - podrodiny Pooideae z rodov Poaceae - ktoré spôsobujú špecifické reakcie u tých z nás, ktorí majú celiakiu alebo sú citlivé na glutén. Podrodina Pooideae zahŕňa pšenicu, jačmeň, žito a ovos.
Keď niekto hovorí, že sledujú bezlepkovú diétu, nevyhýbajú sa lepku. Namiesto toho sa vyhýbajú špecifickému lepkovým proteinom, ktorý sa vyskytuje v podrodine Pooideae tráv.
Gluten dáva pružnosť cesta, štruktúra
Lepok v pšenici, jačmeni a raži sa vlastne skladá z dvoch bielkovín: gliadínu a glutenínu.
Keď sa tieto dva kombinujú počas pečenia, vytvárajú hustú, pružnú, lepidlovú látku, ktorá poskytuje chlieb a iné pečivo s pružnosťou a atraktívnou štruktúrou.
Gluten tiež pomáha zvyšovať chlebové cesto zachytením (doslova lepením) bublín z fermentujúcich kvasníc v samotnom cestách, čo umožňuje, aby sa cesto stalo ľahkým a vzdušným bochníkom.
Je zrejmé, že lepené proteíny v iných zrnách neposkytujú rovnakú schopnosť, a preto je také ťažké nájsť slušný bezlepkový chlieb.
Tieto vlastnosti v pečivách priniesli popularitu modernej pšenice (av menšom rozsahu aj jačmeňa a raže). V skutočnosti sa moderná pšenica chovala tak, aby obsahovala oveľa viac lepok než staršie odrody pšenice, ako je pšenica Einkorn a pšenica špaldová, čo robí modernú pšenicu viac toxickou pre tých z nás, ktorí reagujú na glutén v nej.
Nie je divu, že glutén je tak ťažké vyhnúť: pšenica je v Spojených štátoch po prvýkrát (iba za kukuricou a sójovými bobuľami), s výrobou 54,6 milióna hektárov v roku 2015 a 2,25 miliárd bušlov pestovaných (v porovnaní s tým bolo iba 2,6 milióna hektárov používaný na pestovanie ryže v roku 2015).
Keď spojíte štatistiky pre pšenicu, jačmeň a raž, viac poľnohospodárskych plôch sa používa na pestovanie obilných plodín ako iné plodiny - viac ako 58 miliónov akrov produkovalo v roku 2015 približne 2,3 miliardy bušlanov z lepených zŕn.
"Bezgluténový" znamená bez pšeničného, jačmenného alebo ryžového lepok
Vo väčšine prípadov (určite mimo poľnohospodárstva) sa každý, ktorý sa odvoláva na "lepok" alebo "bezgluténový", znamená lepok obsiahnutý v pšenici trávy, jačmeňa a raže (a niekedy aj ovsa).
Tieto špecifické typy gluténových proteínov spôsobujú reakcie pozorované u celiakov a tých s citlivosťou na glutén.
Bohužiaľ, pretože tieto obilniny - najmä pšenica - sú v našom potravinovom reťazci tak všadeprítomné, konzumácia bezlepkových látok zahŕňa oveľa viac ako jednoducho nahrádzanie bezlepkových chlebov a iných pekárenských výrobkov pre odrody s obsahom lepok. Prísady obsahujúce gluten sa objavujú v mnohých spracovaných potravinách a ktokoľvek, čo nasleduje po bezlepkovej diéte, sa musí naučiť, čo znamená pojem "glutén" na etiketách potravín .