Väčšina sladov sa vyrába z lepených zŕn, existujú však výnimky
Väčšina sladu, s ktorou sa stretnete v obchode s potravinami alebo v reštaurácii, určite nie je bezlepková: Slad sa tradične vyrába z jačmeňa, ktorý je jedným z troch lepených zŕn (pšenica, jačmeň a raž).
Existuje však rastúci trh s novými typmi sladu, ktorý sa môže používať v produktoch bez lepku, a preto môžete očakávať, že v niektorých výrobkoch nájde slad bezlepkový, najmä v bezlepkovom pive.
Tu je prehľad o tom, prečo väčšina sladu nie je bez lepku, a keď je to skutočne bezpečné pre niekoho s celiakiou alebo citlivosťou na neceliakálnu gluten na konzumáciu sladu.
Čo je slad?
Slad je sladidlo používané v rôznych potravinách a nápojoch. Napríklad si môžete zakúpiť sladové pivo (sladké pivo, ktoré zvyčajne obsahuje nižšie alkoholické nápoje ako bežné pivo) a objednať sladké mliečne kokteily (zložka sladu spôsobuje, že kokteily sú kremiérne a pridávajú hĺbku chuti). Slad sa často používa ako zložka obilnín (Kellogg's Rice Krispies nie sú bezlepkové, pretože obsahujú jačmenný slad, aj keď hlavnou zložkou je ryža).
Ak chcete vyrobiť slad, namočte nejaký druh obilia (tradične jačmeň, ale môžu sa použiť aj iné formy obilia, ako napríklad kukurica alebo cirok). Namáčanie spôsobuje, že zrno klíčí (napr. Začne rásť) a ako súčasť tohto procesu niektoré škroby obsiahnuté v obilí zmenia svoje tvary, čím sa stávajú rôzne druhy cukru.
Keď sa cukry vyvinuli v zrnách, výrobcovia sladu zastavia proces klíčenia a zachovávajú tieto cukry sušením zŕn teplým vzduchom. Tento proces spôsobuje, že slad je taký sladký.
Zŕn jačmeňa a pšenice boli pripravené týmto spôsobom už tisíce rokov v Číne, Egypte a ďalších krajinách, kde sa tieto obilniny najprv pestovali.
Malt sa pravdepodobne najprv zvykne vyrábať pivo, ale aj sladové zrná môžu slúžiť ako sladká pasta. Napríklad, samanu je tradičný perský recept so sladovou pšenicou.
Sladom sa používa ako podstatné meno a sloveso - podstatné meno "slad" je definované ako "klíčené zrno, zvyčajne jačmeň, často používaný pri varení a destilácii", zatiaľ čo "slad" označuje proces výroby slad.
Miesta, kde sa používa jačmenný slad
Staroveké civilizácie najprv používali slad na výrobu piva a sladové pivo, známe aj ako americký sladový likér, je dnes populárne. Najpredávanejšie značky sú Colt 45, Budweiser Icehouse Edge a Schlitz OML. Sladový jačmeň sa okrem toho nachádza vo fľaškových alkoholických nápojoch, ako sú napríklad chladiče vína Bartles & Jaymes a Smirnoff Ice.
Nájdete tiež jačmenný slad, ako sladké sušené mlieko, ako zložku v mliečnych kvasniciach - v skutočnosti je to dosť populárny spôsob, ako vyrábať mliečne kokteily. Nestlé Carnation Original Sladový mliečny prášok obsahuje ako sladový pšenicu, tak aj sladový výťažok z jačmeňa (spolu so suchým plnotučným mliekom), čo z neho neznamená lepenie. Ovaltine, klasické práškové mlieko, sa vyrába z výťažku z jačmenného sladu.
Sladový ocot (áno, vyrobený z jačmenného sladu) sa často používa na výrobu štiepok a iných občerstvených jedál.
Niekoľko rôznych typov cukroviniek obsahuje ako prísadu aj jačmeň a / alebo pšeničný slad. Sladové mliečne guličky (Hershey's Whoppers a NECCO Mighty Malts sú dva príklady) zahŕňajú slad vyrobený z lepených zŕn, takže sa budete musieť vyhnúť tomu, keď sledujete bezlepkovú diétu . A Lindorové hľuzovky obsahujú sladový jačmeň, čo ich robí mimo hraníc.
Nakoniec môžete nájsť jačmenný slad ako zložku niektorých obilnín na raňajky vrátane Kellogg's Rice Krispies a Frosted Flakes. To je dôvod, prečo toľko obilnín na báze ryže a obilnín na obchodoch s potravinami nie je pre tých, ktorí majú citlivosť na celiakiu alebo lepku, bezpečný.
Keď je malt bezpečný pre ľudí s celiakií?
Slad je bezpečný pre niekoho s celiakiou alebo citlivosťou na celuku, ak je vyrobená z bezlepkových zŕn, a nie z lepených zŕn. Je možné vyrábať sladové zrná, ktoré sú naklíčené, aby sa škrob zmenil na cukor a potom sa vysušil - z akéhokoľvek obilia. Je dokonca možné vyrábať slad z takzvaných "pseudo-zŕn" (semená, ktoré nie sú v rovnakej rodine ako zrná, ale ktoré sa používajú podobným spôsobom), ako je pohánka alebo quinoa.
Napríklad dom Grouse House v Wellingtone, CO vyrába slad zo proso, pohánka, ovsa, kukurice a quinoa, ktoré sa majú špeciálne použiť pri varení bezlepkového piva. Výrobky spoločnosti sú certifikované bezlepkovou látkou organizáciou bez certifikátov bez lepok, ktorá vyžaduje, aby výrobky testovali menej ako 10 častí na milión gluténu.
Spoločnosť Briess Malt & Ingredients Co., ktorá sa nachádza v meste Chilton, Wis., Vyrába sójový slad, ktorý sa tiež zameriava na pivné pivá bez lepok. Spoločnosť tvrdí, že jej slada spĺňa zákonné predpisy USA pre potraviny a liečivá, ktoré obsahujú menej ako 20 častí na milión lepku (menej lepku je lepšie).
Priemyselní analytici očakávajú, že ďalšie spoločnosti vyvinú sladové výrobky bez obsahu lepku na uspokojenie dopytu, keďže trh s bezlepkovými potravinami sa rozširuje.
Slovo z
Teoreticky by ste mali mať možnosť dúfať, že akýkoľvek slad použitý v potravinách špeciálne označený ako "bezlepkový" sa bude vyrábať z nelepivých zložiek, ako je cirok (blízky príbuzný kukurice), pohánka alebo ovos. Bohužiaľ, to nie vždy platí.
Bezlepková dietetikka bez lepok Tricia Thompsonová, ktorá prevádzkuje skúšobnú bezlepkovú skúšobnú službu Bezlepkový watchdog, informuje, že niekoľko výrobcov potravín použilo jačmenný slad ako prísady v bezlepkovom označovanom produkte, aj keď pravidlá FDA neumožňujú jačmeňom zložiek na báze glutenu. Výrobcovia tvrdia, že príslušná potravina testuje menej ako 20 častí na milión (právny bezlepkový štandard), ale to nezáleží - potraviny bez lepok nemôžu obsahovať jačmeň.
Aby sa veci stali mätúcemi (predpisy o označovaní potravín sú zložité), výrobcovia nemusia na svojich štítkoch uvádzať, že zložka je vyrobená z jačmeňa (na rozdiel od pšenice sa jačmeň nepovažuje za hlavný alergén). Takže jačmeň môže byť na obale označený ako "slad".
Preto, ak vidíte "slad", "sladový výťažok" alebo "sladový sirup" v zozname zložiek výrobku, ktorý je označený ako "bezlepkový", dávajte si pozor - výrobok môže obsahovať jačmeň. Pred jedlom by ste sa mali poradiť s výrobcom, aby ste zistili, aký typ sladu bol použitý. Pretože trh s bezlepkovým sladom vyrobeným z prísad ako pohánka a cirok rastie, je pravdepodobné, že začneme vidieť viac ako "cirokový slad" a "pohánkový slad", ktoré sú uvedené ako zložky výrobkov bez lepku.
> Zdroj:
> Celiakálna choroba. Čo mám jesť? list.
> US Food and Drug Administration. Zoznam alergénov a bezlepkového označovania.